Di origini antichissime è probabilmente uno dei primi formaggi messi a punto dalla tradizione casearia meridionale. Già conosciuta nel Medioevo, era ottenuta mediante l’aggiunta di caglio vegetale “u prufic” (lattice di fico) al latte caldo, immesso nei canestri di giunco (da cui il nome), in cui era poi venduta.

La giuncata viene prodotta in moderne caldaie inox, con latte di ineccepibile qualità microbiologica, con una delicata rottura del coagulo ed aggiunta di rucola fresca. La “Giuncata alla Rucola” è un formaggio dolce, morbido, non salato o poco salato in salamoia (da questo anche il nome di formaggio fresco primosale), va consumata freschissima.