Di origini antichissime è probabilmente uno dei primi formaggi messi a punto dalla tradizione casearia meridionale.

Già conosciuta nel Medioevo, era ottenuta mediante l’aggiunta di caglio vegetale u prufic (lattice di fico) al latte caldo, immesso direttamente nei canestri di giunco (da cui il nome), in cui era poi venduta.
Oggi la tecnologia originaria non è più proponibile per ragioni di ordine sanitario, per cui la giuncata viene prodotta in moderne caldaie inox, con latte di ineccepibile qualità microbiologica, con una delicata rottura del coagulo.
La Giuncata è un formaggio dolce, morbido, non salato o poco salato in salamoia (da questo anche il nome di formaggio fresco primosale), va consumata freschissima e mantenuta ad una temperatura compresa tra + 4°C e + 10°C.