Il Caciocavallo schiena d’asino è un formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto da latte vaccino crudo con l’ausilio di caglio, sale ed impiego di innesto fermenti. Deve il suo particolare nome alla sua caratteristica forma assunta in fase di lavorazione. Pur conservando il tipico processo di filatura, la sua tecnologia di produzione è, per diversi aspetti, vicina a quella dei formaggi vaccini a lunga stagionatura; viene infatti stagionato in apposite celle a temperatura ed umidità controllate, per almeno 60/90 giorni.

Ha crosta sottile, liscia, di colore paglierino marcato; la pasta un’occhiatura diffusa di medie dimensioni, di colore paglierino lieve. Il sapore è marcato, gradevole, tendenzialmente dolce nel prodotto giovane, lievemente piccante in quello a maturazione avanzata.