Il Caciocavallo è un formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto da latte vaccino crudo con l’ausilio di caglio, sale ed impiego di innesto fermenti. Deve il suo particolare nome all’antica usanza di porlo ad asciugare a coppie di forme, legate tra loro con filo di spago, a cavallo di bastoni.

Pur conservando il tipico processo di filatura, la sua tecnologia di produzione è, per diversi aspetti, vicina a quella dei formaggi vaccini a lunga stagionatura; viene infatti stagionato in apposite celle a temperatura ed
umidità controllate, per almeno 30 giorni.

Ha crosta sottile, liscia, di colore paglierino marcato; la pasta è omogenea, compatta con lieve occhiatura, di colore paglierino lieve, tendente al marroncino per la presenza di tartufo.

L’aggiunta di questa spezia in lavorazione gli permette di assumere un sapore fenico, ma al tempo stesso gradevole nel gusto.