Il Caciocavallo è un formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto da latte vaccino crudo con l’ausilio di caglio, sale ed impiego di innesto fermenti. Deve il suo particolare nome all’antica usanza di porlo ad asciugare a coppie di forme, legate tra loro con filo di spago, a cavallo di bastoni.

Pur conservando il tipico processo di filatura, la sua tecnologia di produzione è, per diversi aspetti, vicina a quella dei formaggi vaccini a lunga stagionatura; viene infatti stagionato in grotte naturali a umidità molto
alta tale da consentire lo sviluppo di muffe nobili.

Ha crosta sottile, ruvida, di colore scuro; la pasta è non omogenea con qualche sfoglia al suo interno, di colore paglierino marcato.