Il Caciocavallo barricato al primitivo è un formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto da latte vaccino crudo con l’ausilio di caglio, sale ed impiego di innesto fermenti che completa la sua lavorazione affinato in vino primitivo.

Deve il suo particolare nome all’antica usanza di porlo ad asciugare a coppie di forme, legate tra loro con filo di spago, “a cavallo” di bastoni. Pur conservando il tipico processo di filatura, la sua tecnologia di produzione è, per diversi aspetti, vicina a quella dei formaggi vaccini a lunga stagionatura;
viene infatti stagionato in apposite celle a temperatura ed umidità controllate, per almeno 30 giorni.

Ha crosta sottile, liscia, di colore rosso scuro; la pasta è omogenea, compatta con lieve occhiatura, di colore paglierino persistente. Il sapore è marcato, caratteristica assunta dal suo trattamento finale di affinatura.