Il Caciocavallo affumicato è un formaggio semiduro a pasta filata, ottenuto da latte vaccino crudo con l’ausilio di caglio, sale ed impiego di innesto fermenti che completa la sua lavorazione aromatizzato con affumicatura naturale a legno di faggio.

Deve il suo particolare nome all’antica usanza di porlo ad asciugare a coppie di forme, legate tra loro con filo di spago, a cavallo di bastoni. Pur conservando il tipico processo di filatura, la sua tecnologia di produzione è, per diversi aspetti, vicina a quella dei formaggi vaccini a lunga stagionatura; viene infatti stagionato in apposite celle a temperatura ed umidità controllate, per almeno 30 giorni.

Ha crosta sottile, liscia, di colore bronzato; la pasta è omogenea, compatta con lieve occhiatura, di colore paglierino persistente. Il sapore è marcato, caratteristica assunta dal suo trattamento finale di affumicatura