La Ricotta

Tra i più antichi, pregiati, unici e validi prodotti della nostra industria casearia, la ricotta, propriamente parlando, non è un formaggio, ma un latticino ottenuto per riscaldamento del siero residuo della lavorazione dei formaggi.

Il suo nome deriva dal fatto che le proteine del latte, che ne sono uno dei principali costituenti insieme al grasso, subiscono un doppio riscaldamento: il primo in caldaia per la produzione del formaggio, il secondo quando si riscalda il siero residuo per produrre appunto “la ricotta”.

La ricotta si presenta con struttura liscia non coerente, a pasta bianca e delicata, gusto dolce predominante con punta di acidulo; non presenta fase di maturazione ed è da consumarsi freschissima come prodotto da tavola o da cucina.

Le sue caratteristiche composizionali ne fanno un alimento di facile digeribilità e dalle particolari qualità nutrizionali, per la presenza di proteine ad alto valore biologico, ricche di aminoacidi essenziali. 

E’ un prodotto decisamente versatile, e si presta a svariati usi gastronomici: antipasto o dessert, ingrediente per primi piatti o dolci, secondo piatto alternativo e dietetico.

Un compromesso tra il formaggio vero e proprio e la ricotta è il cosiddetto cacioricotta prodotto nelle nostre regioni del mezzogiorno per coagulazione termico-presamica del latte (vaccino o/e ovino) portato ad ebollizione, e poi raffreddato e coagulato con caglio liquido naturale. 

Questo è un formaggio ad alta resa, con un elevato livello di sostanza secca a maturazione rapidissima, molto saporito ed apprezzato localmente. Una volta stagionato, salato ed asciugato subisce una fase di pulitura, dopodichè confezionato sottovuoto, etichettato e pronto per la vendita in forme di peso variabile tra 250 e 300 g circa.

Benissimo con piatti primaverili ed estivi, da grattugia e non,  rappresenta uno dei fiori all’occhiello della nostra produzione di formaggi locali.

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