Il nome di scamorza deriva quasi sicuramente dal verbo “scamozzare” che significa capitozzare e cioè togliere una piccola porzione nella parte superiore; infatti la forma ricorda appunto quella di un formaggio decapitato.

La Scamorza

Il formaggio ha una forma a pera, con una lieve strozzatura nella parte superiore in modo da formare una protuberanza denominata “testa”, di piccolo peso ed oscillante tra i 300 e 500 grammi.

La scamorza ha pasta compatta, burrosa, senza occhiature e senza raggiungere la tenerezza della mozzarella. Poichè affumicato, il sapore è più marcato con aroma lievemente acre ed acidulo.

La tecnologia di produzione è simile a quella della mozzarella, ma presenta alcune variazioni, introdotte per ottenere un prodotto più consistente e conservabile più a lungo; può infatti presentare un breve ciclo di maturazione fino a 1-2 settimane.

Ottenuta da latte crudo, con procedura tradizionale, prevede la fermentazione naturale della cagliata acificata con siero innesto di una lavorazione precedente.