La Scamorza

Il nome di scamorza deriva quasi sicuramente dal verbo scamozzare che significa capitozzare e cioè togliere una piccola porzione nella parte superiore, infatti la forma ricorda appunto quella di un formaggio decapitato.

Il formaggio ha infatti una forma a pera, con una lieve strozzatura nella parte superiore in modo da formare una protuberanza denominata testa, di piccolo peso ed oscillante tra i 300 e 500 grammi. La scamorza ha pasta bianca, compatta, burrosa, senza occhiature e senza raggiungere la tenerezza della mozzarella. La tecnologia di produzione è simile a quella della mozzarella, ma presenta alcune variazioni, introdotte per ottenere un prodotto più consistente, conservabile più a lungo; può infatti presentare un breve ciclo di maturazione fino a 1-2 settimane. Ottenuta da latte crudo, con rocedura tradizionale, prevede la fermentazione naturale della cagliata acificata con siero innesto di una lavorazione precedente. Si presenta senza ancora una crosta, di colore bianco latte, con una consistenza morbida e un sapore molto fresco. Col passare dei giorni si forma una sottile crosta, di colore bianco prima e giallo paglierino poi.